Van makliker sny en versagting van akrielamied tot laer olie-opname en knapperiger brosse, gepulseerde elektriese veldbehandeling lewer 'n uiteenlopende reeks voordele, vind
Michelle Knott
ELEKTROPORASIE gebruik 'n gepulseerde elektriese veld (PEF) om klein porieë in die selmembrane van rou groente te boor, wat lei tot 'n uiteenlopende reeks voordele – beide tydens verwerking en in eindprodukte.
Byvoorbeeld, die vermoë van PEF om te help om akrielamied in aartappelskyfies te verminder, is een voordeel wat 'n belangrike rol gespeel het in die aandryf van opname. Europese snack Daar word van vervaardigers verwag om alles te doen wat hulle kan om vlakke van akrielamied in hul produkte te verminder volgens die ALARA-beginsel (so laag as wat redelikerwys haalbaar is). Eenvoudig gestel, die mikroskopiese gate wat PEF-pons in selmembrane toelaat dat verminderde suikers uitloog tydens was, sodat dit nie in akrielamied omgeskakel kan word tydens kook nie. Dit verminder die behoefte om aartappelskywe in warm water te blansjeer om 'n soortgelyke resultaat te verkry.
“Deur PEF te gebruik kan jy die behoefte verminder of verwyder om die produk te blansjeer wanneer jy soek bied PEF aan in die vorm van sy E-FLO-stelsels. “Deur slegs 'n koue skyfiewas te gebruik, is daar 'n algehele energiebesparing en laer verwerkingskoste. In die toets kon ons 'n vermindering van 57% in akrielamied op gestoorde aartappels behaal, wat 'n ergste scenario is.”
POREUSE MEMBRANE
Deur gate in die membrane te slaan, kan ander materiale ook deur die selwande beweeg. Water is die mees voor die hand liggende en dit bied talle verwerkingsvoordele deur die plantmateriaal sagter te maak, soos Stefan Tépfl, besturende direkteur by ELEA, verduidelik:
"Die mees sigbare effek na PEF-toediening is waterlekkasie uit die selle, wat die turgordruk verminder en lei tot 'n algehele sagter en makliker
rou materiaal te sny. Dit maak 'n makliker verwerking van vars-van-die-veld-gewas of harde grondstowwe, soos patats, moontlik en help om natuurlik voorkomende variasie binne die grondstof te ewenaar.”
Makliker sny beteken natuurlik dat daar minder slytasie aan die snylemme is, wat lei tot langer intervalle tussen onderhoud. Om 'n presiese getal te gee oor die verbetering in snylemlewe, stel Mark de Boevere, besturende direkteur van Pulsemaster, voor dat 40% minder snykrag gemiddeld nodig is en
'n verhoogde mesduursaamheid van tot 60% kan verwag word.
"Die behandeling lei tot 'n gladder snyoppervlak en minder slytasie van die snylemme, wat die mesdiensintervalle verminder," bevestig Tépfl.
Minder vanselfsprekend bied die skep van 'bendier' groente ook verskeie bykomende voordele.
"Aangesien groenteweefsels na PEF beter sny en minder breek of breuk toon, laat die verminderde turgordruk meer ingewikkelde snitte toe, soos diep rif, wafel of rooster," sê Topfl.
Fawcett merk ook op dat makliker sny help om die algehele opbrengs te verbeter: “Dit is omdat jy 'n beter snit gekry het met minder oppervlakstysel wat andersins in die proses verlore sou gaan. En omdat jy ’n meer buigsame produk het voordat dit gebraai word, is dit minder geneig om te breek, so daar is minder krummels.”
Makliker sny kan selfs vetvlakke in die voltooide produkte verminder omdat die snyoppervlak gladder is, soos Tépfl verduidelik: “Verbeterde sny veroorsaak minder
krake in die produkoppervlak. Dit is die manier waarop olie inkom tydens die daaropvolgende braai. Veral olie wat daardie kapillêre binnedring, sal ook moeilik wees om
verwyder – selfs met ontvettende toerusting. Verminderde meganiese weefselskade ná PEF sal lei tot ’n vermindering van vetopname van 10 % vir tipiese produk- en braaitoestande.”
Die verspreiding van stysel word ook deur PEF-behandeling beïnvloed, en dit beïnvloed die kwaliteit van die finale produk. "Die E-FLO verhoog die hoeveelheid stysel wat in die aartappel behoue bly, wat help om die skyfie daardie uiters belangrike byt te gee," sê Fawcett.
ALTERNATIEWE PRODUKTE
Alhoewel baie van die fokus vir ontwikkeling onder peuselhappies op die gebruik van PEF was met aartappels wat vir skyfies bestem is, is dit ook nuttig vir peuselhappies wat op ander groente gebaseer is. Groenteskyfies bly relatief gespesialiseerd, maar hulle word al hoe meer gewild, volgens de Boevere: “Die mark vir ons PEF-stelsels brei vinnig uit. Vandag word PEF wyd in die aartappelbedryf gebruik om skyfies, patat en aartappelspesialiteite soos hash browns of tatortots te maak. Die styging in beter-vir-jou-produkte dra beslis by tot die verhoging van verkope van ons Pulsemaster PEF-stelsels.”
Hy beklemtoon die potensiaal van groentehappies wat gevorm word deur dehidrasie en droog, eerder as braai, as 'n besonder opwindende vooruitsig: "Dehidreer
groentehappies is nogal 'n nis, maar groei. 'n PEF-behandeling voor droging lei tot 20% vinniger droogproses en verbeterde kwaliteit van die gedroogde
produkte wat vars meeding. Pulsemaster se PEF maak 'n hoëspoed-, lae-temperatuur-droog bo of onder vriespunt moontlik, terwyl voedingswaarde bewaar word,
bioaktiwiteit, geur, kleur en 'n tekstuur beter as bestaande klassieke metodes sonder PEF.