"Die Spud Sisters sal met 'n verskeidenheid aartappels kom en ons sal hulle in die kombuis toets ... die kwaliteit van hul produk is uitsonderlik."
Kerri Farrell het grootgeword met ryk sjokoladebruin grond onder haar vingernaels – die vulkaniese aarde van Wes-Victoria. Farrell, die dogter van 'n Ballarat-aartappelkweker, het grootgeword met aartappels op die familieplaas naby Mount Pleasant. Toe sy na Melbourne verhuis en 'n gesin begin het, het haar oupa met 'n bakkievrag aartappels ingeloer.
"Hy het vir my gesê om dit aan die mammas by die kleuterskool te probeer verkoop," sê Farrell. “So, ek het my baba in die stootwaentjie gesit met sakke aartappels onder en dit van deur tot deur begin verkoop.” Dit was 32 jaar gelede. Vandag verskaf Farrell meer as 60 stads- en streekrestaurante plus 'n aanlyn huisafleweringsdiens. Sy werk saam met haar suster, Catherine Ramage, en hul broers en susters en versamel 'n reeks van sowat 20 verskillende aartappelvariëteite van plase in Victoria, Tasmanië en NSW.
Saam staan hulle bekend as die Spud-susters en het 'n ensiklopediese kennis van waar aartappels verbou word, hoe dit proe en hoe dit kook. "Sommige aartappels bevat meer stysel, sommige het minder stysel en meer water," sê Farrell. “Dan is daar die aartappels wat bruin word en swart word wanneer dit diepgebraai word omdat dit meer suiker het.”
Die Spud Sisters se kliënte sluit sjefs in soos Ben Shewry van Ripponlea se Attica-restaurant met drie hoede.
"As ons 'n Franse braai by Attika bedien, moet dit volgende vlak wees," sê Shewry, met verwysing na die kraakvars, goue strooitjies wat saam met sy Australiese aanpak op steak frites, "roo frites" bedien word. "Die eienskappe van aartappels verander deur die seisoen, so om 'n konsekwente gereg te hê, moet ons die verskeidenheid aartappels verander," sê hy. "Die Spud Sisters sal met 'n verskeidenheid aartappels kom en ons sal hulle in die kombuis toets ... die kwaliteit van hul produk is uitsonderlik." Tans gebruik Shewry 'n aartappelvariëteit genaamd Innovator.
Vir aartappelkwekers soos John Dunn was die Spud Sisters "die vermiste skakel" tussen boer en sjef. "Elke aartappelvariëteit het kenmerke, selfs hoe jy dit kweek kan die manier waarop hulle proe en kook verander," sê Dunn, wie se familie sedert 1865 by North Blackwood naby Trentham boer. "Om dit te verduidelik kan moeilik wees, maar die Spud-susters kom en luister na ons [boere] en kan daardie inligting deurgee.” Die grootste uitdaging vir Farrell en Ramage is om op hoogte te bly met nuwe aartappelvariëteite.
"Verby is die dae van die gewas of geborselde spuds," sê Farrell. "Daar is saadmaatskappye wat Suid-Amerika deursoek op soek na antieke aartappelvariëteite wat in Australiese toestande sal groei." In die afgelope jaar het variëteite afkomstig van plase en markte in die Andes die plaaslike mark getref met name soos Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl en Cranberry Red. "Ons werk is om hulle te toets, hulle gaar te maak en te sien hoe hulle in die kombuis presteer," sê Farrell. "Daar is ongeveer 3000 XNUMX verskillende aartappelvariëteite in Suid-Amerika, en in Australië gebruik ons net 'n handvol."
Ken jou spuds
Melerige aartappels, soos Maris Piper, sal vir jou melerige kapokaartappels gee, maar as jy van romerige kapokaartappels hou, probeer 'n wasagtige verskeidenheid soos Dutch Cream, stel Kerri Farrell voor.
“As jy aartappels by 'n bredie voeg om die sous af te breek en te verdik, benodig jy 'n melerige aartappel met baie stysel. “Maar as jy minestrone maak, wil jy 'n wasagtige aartappel hê wat nie afbreek nie. Doen jouself ’n guns en gaan na die boeremark of groentewinkel om geskikte variëteite te kry vir die verskillende disse wat jy kook.”
- Maris Piper -'n Melerige spud vir donserige mash, goue gebraaide spuds, bros patat en perfekte rosti.
- Yukon goud – Romerige vleis, meelagtig en perfek vir ’n stywe kapokaartappel of hasselback-aartappels.
- Sebago – ’n Allrounder vir fynmaak, rooster, bak en braai met ’n heerlike geur.
- Otway Rooi – ’n Plaaslik ontwikkelde all-rounder met dieprooi skil wat lekker lyk en smaak in slaai, wiggies en geroosterd.
- Hollandse room – Met romerige, wasagtige geel vleis is hierdie variëteit ideaal vir aartappelslaaie en gladde mash.
Die Spud Sisters aartappels is by uitgesoekte boeremarkte en aanlyn beskikbaar spudsisters.com.au